Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y la Conselleria de Agricultura han catalogado un total de 45 variedades autóctonas de aceite de la Comunitat Valenciana, un trabajo que supone el mapa más completo sobre la producción de este producto.
El análisis evalúa sus propiedades físico-químicas y rendimiento industrial, entre otros valores, y actualmente se está trabajando en la evaluación de la influencia del riego sobre la calidad del producto y en la determinación del momento óptimo de maduración de los frutos para la obtención de aceites de máxima calidad química y organoléptica, según fuentes universitarias.
En su estudio, publicado en la revista Food Research International, identifican desde la procedencia geográfica de cada una de las variedades, hasta su nivel de acidez, peróxidos y composición en ácidos grasos.
Según la investigadora de la UPV María Dolores Raigón, «el perfil de ácidos grasos es como el DNI de un aceite, su huella digital; cada variedad tiene una composición diferente, que influye en la calidad y estabilidad del producto final».
Además del perfil físico-químico de los aceites, este trabajo ha permitido conocer el rendimiento industrial teórico de cada una las variedades, así como tipificar sus respectivos perfiles de cata.
En general, los aceites de la Comunitat Valenciana son de gran calidad y diversidad, y existe una amplia gama tanto de niveles de frutado como de contenido en polifenoles y estabilidad a la oxidación, según el estudio.
Destacan el alto contenido en polifenoles de las variedades Sollana y Queixal de Porc, y la gran estabilidad a la oxidación de los aceites de Changlot Real, Canetera y Borriolenca.
Las principales variedades valencianas son: la Borriolenca, originaria de Castellón, de frutado medio, aromas característicos de almendra y hoja un rendimiento industrial teórico del 20 %; la serrana de Espadán, propia del sur de Castellón, con un sabor dulce de frutado medio-alto y aromas de almendra y frutas, y un 23 % de rendimiento teórico medio.
Destacan también las variedades Alfafara, originaria del Comtat, y la Blanqueta de Muro de Alcoy, ambas con un frutado medio y un 23 % de rendimiento industrial; la Villalonga (sur de la provincia de Valencia, frutado medio y 24 % de rendimiento); la Callosina del sur de Alicante, la Rojal de Valencia (Vall d’Albaida y La Costera); y la Changlot Real, propia de la sierra de Enguera.
Desde la Conselleria de Agricultura, María Luisa Ruiz ha afirmado que el patrimonio genético en olivo en la comunidad es «muy variado, mucho mayor que el que tiene Andalucía. En producción no podemos competir, pero sí en calidad».